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05/02

Revalorizando lo nuestro: la Quinua

Quinua. Palabra  curiosa, del quechua “chisiya mama” lo que significa grano madre, también derivada de “kinua” lo que significa semilla de esta tierra. Como podemos ver, las culturas que habitaban la zona alto andina hace miles de años, le rendían culto a este grano, de contextura lisa y de varios colores; desde semillas blancas, negras, marrones, rojas, rosadas hasta semillas de quinua color naranja. 

Un poco de historia. La quinua se origina en las tierras de Perú, Bolivia y Ecuador, con evidencias de consumo desde hace 5800 años atrás en Ayacucho. Mediante crónicas se sabe que los Incas, durante cada solsticio, rendían culto a este grano. Siendo el mismo Inca quien sembraba unas cuantas semillas durante una ceremonia ritual, como ofrenda a los dioses, para asegurar una buena temporada de cosecha.

Existen 17 variedades de quinua,  las cuales están adaptadas el frío duro de la sierra como a la altura, siendo el cereal que a mayor altura crece en el mundo (la mejor zona de producción de quinua se da entre los 3 000  y 4 000 msnm).

Pese a la clásica forma de consumo de quinua en las casas limeñas de hoy en día, preparada como un tipo de avena o sopa, se puede utilizar para la elaboración de diversos platos, bebidas, incluso  para postres y panes.

Gracias a sus propiedades medicinales y más importante aún, valores nutricionales, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) ha elegido a la quinua como una de las alternativas principales para combatir los graves problemas de nutrición que hoy en día agobian a la población mundial. Es más, en el año 1996 la FAO la categoriza como Cultivo Promisorio de la Humanidad. 

Propiedades Nutricionales

Las propiedades nutricionales de la quinua radican en su capacidad de brindarnos aquellas proteínas que solamente podemos obtener mediante nuestra dieta, por lo que es un gran sustituto de la carne. Por otro lado, también posee propiedades similares a las de la leche y soya. 

Al igual que los pescados azules, la quinua contiene reservas significativas de aceites esenciales (como el omega 3 y 6) y de vitaminas y minerales (calcio, magnesio, hierro, fósforo). Más aún, ¡es libre de colesterol!  La fibra que contiene es dietética, de fácil digestión y no posee gluten, recomendado por ello para celíacos. Es más, las hojas poseen mayor concentración de proteínas que la espinaca.

No obstante, se vuelve  a la paradoja nutricional del país. Pese a tener varios recursos altamente nutritivos, ya sea la kiwicha, maca, quinua o incluso la famosa anchoveta, el Perú posee una alta tasa de desnutrición. 

Arroz vs Quinua

En el caso concreto de la quinua, esta ha sido desplazada por el consumo masivo del arroz. 

El arroz es un grano de origen asiático, aún no se define si de India o China, el cual es uno de los cuatro cultivos más importantes del mundo. Es de alta producción y por su producción en la costa es de fácil distribución a nivel nacional. Sin embargo, tiene una alta demanda de agua para su crecimiento y su constante cultivo disminuye la fertilidad de los suelos.

El arroz es hoy en día el complemento preferido de todas las comidas limeñas, como del lomo saltado y del ají de gallina. Sin embargo, en comparación con el arroz, la quinua lo supera en proteínas por un 12.8% . Además, por el lado de los minerales, posee valores mucho más altos en calcio, de hasta 5 veces más que el arroz, y ocho veces más en hierro

Entonces, si la quinua es un alimento altamente nutritivo y sostenible ¿por qué no aprovechar uno de los tantos cultivos ancestrales del Perú que puede combatir de manera efectiva la desnutrición? Hoy es el tiempo perfecto para reposicionar este cereal nativo en nuestra cocina, a favor de los pequeños agricultores, una buena alimentación y a favor de nuestra salud.

Empecemos a experimentar, ya sea con quinua chaufa o empanizados de quinua.  ¡A comer quinua Perú!

¿Un ceviche sin pescado? ¿Una huancaina sin papa? ¿Una parihuela sin mariscos? ¿Una vida sin Aji, Rocoto, Oyuquitos, Quinua, Choclos, Camarones, Lenguados, Cojinova o Bonito?

La base esencial de nuestra gastronomía es...

Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, que enriquecen la leche, los quesos y toda clase de alimentos los podemos encontrar habitualmente en los pescados azules como las anchovetas, la caballa, el jurel y el bonito.

Estos ácidos grasos...